水太多怎么快速收汁 做菜水放多了怎么收汁
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1、蒸发收汁。锅在炉火上持续加热,酱汁中的水份会因高温自然挥发成气体,让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。做法:在食材已煮熟、起锅的前夕,打开锅盖并转大火,尽量把水份煮干、让酱汁浓缩,在食材烧焦之前就必须关火。
2、糖收汁
利用加糖增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。
做法:最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火,加入比调味时更多的糖,用量要控制好,防止口味过甜;并随时注意锅内的状况,避免加热过度转而发生焦糖化反应,让料理颜色、味道都走样。
3、勾芡收汁
勾芡收汁就是我们熟悉的勾芡,将淀粉溶解在水中,待其糊化,就能够增加汤汁浓稠度,是中式烧烩料理最常采用的方式。
做法:一般勾芡多是使用水淀粉,把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后,再把芡汁倒入锅内,与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说,是比较容易失败的做法,至于该如何掌握芡汁的比例和下锅时机,那就要靠经验了,正所谓熟能生巧。
4、自然收汁(自然芡)
并非所有料理都能使用自然芡,仅适用于富含胶原蛋白的食材,例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成,在加热的过程中,会渐渐释出黏稠的蛋白质,充分溶解到汤汁中,便能形成自然芡。
做法:跟蒸发收汁的做法类似,不用在锅内加入水淀粉,而是直接加热、焖烧,让胶质溶入酱汁中,黏稠到足以包裹住食材,达到类似勾芡的作用,料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。
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