北京烤鸭好吃的秘密
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北京烤鸭,比较著名的就是全聚德北京烤鸭,便宜坊烤鸭,大董烤鸭,用料为优质肉食鸭北京鸭,原来是果木炭火烤制。
烤鸭店
色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。好吃的秘密是烤鸭的流程,炉温要稳定在230℃至250℃之间 烤1只4斤的鸭子约45分钟,夏季只需35分钟,烤的时候,不能使胸脯直接对着火烤,因为鸭胸肉嫩容易烤焦。
烤鸭
鸭烤好出炉后,先拨掉"堵塞",放出腹内的开水,再行片鸭,先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止,左边也按以上顺序片, 一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,片片带皮,令人叹为观止,这是片鸭子刀功的要求!
片鸭
甜面酱一定要用北京六必居的,用白糖蒸1小时放凉自然发酵,配上大葱丝黄瓜丝用春饼卷着片好的鸭肉。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
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